Veganske quesadillas

Disse madpandekager er super hurtige at lave, meget smagfulde og virkelig mættende! Quesadillas er traditionelt set spækket med ost. Men det behøver de bestemt ikke med dette smagfulde fyld!

Ingredienser (til 2 quesadillas )

4 fuldkorns tortilla
2 spsk. majs
50 g. frisk spinat

Tomat/auberginefyld

½ aubergine (ca. 150 g)
200 g. cherrytomater
2 fed presset hvidløg
2 tsk. havsalt
Evt. ½ tsk. chilipulver

Bønnespread

280 g. kidneybønner
2 fed presset hvidløg
1 spsk. citronsaft
1 tsk. havsalt

Start med at dræne kidneybønnerne i en si hvis de er fra dåse. (Til denne ret brugte jeg chilibønner fra “Bon Apppetit” i karton som kan købes i butikker fra Dansk Supermarked) Hæld bønnerne i en skål og blend dem med en stavblender til en næsten ensartet masse – den behøver ikke at være helt cremet. Tilsæt salt, citronsaft og presset hvidløg og smør 4 tortillas med den lækre bønnespread. (Som i øvrigt med fordel kan laves og anvendes som pålæg på brød!)

Skær herefter aubergine i ca. 1 cm tykke skiver og derefter i tern. Steg dem ved jævn varm i rigeligt olivenolie samt 2 tsk. havsalt til de har fået farve og er blevet bløde. Skær cherrytomaterne i kvarte og steg dem til de begynder at væske lidt. Tag panden af varmen og tilsæt også de pressede hvidløg. Hæld derefter tomat/auberginefyldet i en si med en skål under, og vask panden af.

Fordel fyldet på to af de smurte tortillas og fordel også 1 spsk. majs samt den friske spinat på dem. Smæk de to andre smurte tortillas ovenpå og tryk dem forsigtigt ned.

Steg dem derefter på hver side ved god varme i lidt olivenolie. Det går stærkt, så de skal kun have to minutter!

Skær de dampende varme quesadillas i kvarte og server dem sammen med en stor skål farverig salat (du kan med fordel bruge resten af majsene til formålet) samt nachos med salsa eller guacamole!