Vaniljecupcakes med kokos

Disse veganske cupcakes er lette og bløde med en vidunderlig sprød skorpe. De smager allerbedst når de lige er bagt men kan også bages i forvejen.

1 spsk. æblecidereddike
3,5 dl. soja-, ris- eller mandelmælk
1 tsk. bagepulver
½ tsk. natron
250 g. mel (4,5 dl.)
80 g. vegansk plantemargarine, smeltet (eksempelvis Ama økologisk, FRI eller Nutana).
200 g. sukker
½ tsk. salt
1 tsk. vaniljekorn (vælg ægte vanilje og gå på kompromis et andet sted!)
1,5 dl. kokosmel

Ønsker du frosting (amerikansk glasur) kan du finde masser af inspiration ved at google vegan frosting.

Tænd ovnen på 180 grader .
Bland æblecidereddike og plantemælk, stil til side i 5-10 min til væsken begynder at skille.
Sigt mel, natron og bagepulver ned i en skål.
Pisk mælkeblandingen, smeltet margarine, sukker, salt og vaniljekorn grundigt.
Tilsæt melblandingen lidt ad gangen, og rør rundt med en grydeske til dejen er ensartet. Brug ikke elpisker, og undgå at bearbejde dejen for meget. Dette aktiverer melets gluten og resulterer i en alt for tung kage. Vend til sidst kokosmelet i.

Bruges almindelige små papirforme er det en god ide at bruge to forme ad gangen.
Fyld formene halvt - 2/3 og bag ca. 18 - 20 minutter (lidt længere hvis der bruges store forme) til overfladen er lysebrun og springer tilbage ved berøring.